【面團(tuán)做之前為什么要排氣】這就是面包的不同幾種發(fā)酵方法了 。直接法生產(chǎn)基礎(chǔ)發(fā)酵后要拍扁排氣，分割再滾圓收成團(tuán)，進(jìn)行二次發(fā)酵（中間醒發(fā)），有兩個(gè)作用，一是使面團(tuán)內(nèi)的酵母重新分布，從而達(dá)到使面團(tuán)內(nèi)組織更為均勻的目的 ， 二是促進(jìn)面筋擴(kuò)展增加面團(tuán)對(duì)空氣的保留能力，并使面團(tuán)恢復(fù)柔軟性為下一步整形作好準(zhǔn)備 。不松弛不排氣，也可以 。這是快速法生產(chǎn)，在基礎(chǔ)發(fā)酵前先分割再滾圓收成團(tuán)，基礎(chǔ)發(fā)酵后就可以整形了 。至于排掉的二氧化碳可惜，這話不成立 。酵母吸入鮮新空氣，活性更強(qiáng)，通過(guò)二次發(fā)酵，使用面團(tuán)的發(fā)酵更充分，比快速法的面團(tuán)化學(xué)殘留更少，更具麥香和面包獨(dú)特的風(fēng)味兒 。
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