【什么是排酸豬肉】排酸豬肉，又叫冷鮮豬肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝 。排酸肉是活豬屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP味精的主要成分，經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩 ， 肉的酸堿度被改變 ， 新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu) ， 有利于人體的吸收和消化 。
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