涮羊肉用的是包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子 。
1、黃瓜條是羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分 ， 一片肉兩種顏色 。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜 。肉色淡紅 ， 肉質(zhì)細(xì)嫩，口感嫩滑；
2、脊椎的兩側(cè)，緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，纖維細(xì)長(zhǎng)，這個(gè)部位肉質(zhì)較瘦，久涮易柴 。純瘦，口感嫩；
3、羊上腦這一部分的肉質(zhì)中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑 ， 質(zhì)地較嫩；
4、羊磨襠就是臀尖肉，質(zhì)地松軟，因?yàn)榭垦蛭驳牟糠郑宰铛r也最易膻，口感肥嫩；
5、羊三叉是后腿上部，整塊肉形成一個(gè)“Y”字形，所以稱為三叉；
6、一頭沉是指羊大腿外側(cè)的一塊肉，瘦肉占比更高，肉質(zhì)更嫩；
【羊身上哪個(gè)部位最適合涮火鍋】7、腱子肉是大腿上的肌肉，有肉膜包裹的 ， 硬度適中，紋路規(guī)則 。這個(gè)部位的肉口味最為脆嫩彈牙 。純瘦，口感脆嫩 。
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