1、采取冷藏儲(chǔ)存使牛肉后熟致嫩 。動(dòng)物宰后，肉一般經(jīng)過(guò)僵硬、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段的變化 。前兩個(gè)階段是新鮮肉，而自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗變質(zhì)的開(kāi)始 。其中成熟階段的肉，嫩度高 ， 切面多汁，風(fēng)味佳，是烹飪用料的最佳選擇 。牛肉在2℃～4℃條件下，經(jīng)過(guò)12-75天，就可以至成熟狀態(tài) 。
雖然冷藏初始，肉的嫩度會(huì)降低，但肉成熟后，因肌纖維斷裂，肌肉從僵硬狀態(tài)變得松馳，導(dǎo)致肉的嫩度增加 。
2、運(yùn)用合適的刀工處理使牛肉致嫩 。在烹飪過(guò)程中，原料基本上需要經(jīng)過(guò)刀工處理 。在刀工處理過(guò)程中往往要根據(jù)原料的形狀來(lái)進(jìn)行，在中餐里“橫切牛羊斜切豬(雞)”說(shuō)的就是這個(gè)道理 。
所謂“橫切”主要是針對(duì)于肉質(zhì)較老含結(jié)締組織較多的肉類(lèi)，如：牛、羊肉等 ， 根據(jù)其肌纖維束的走向、粗細(xì)、長(zhǎng)短及結(jié)締組織含量等特點(diǎn) ， 選擇橫切的刀工處理方法，切斷其肌纖維束及結(jié)締組織，達(dá)到致嫩的效果 。
所謂“斜切”是針對(duì)豬、雞等肉類(lèi)，因其質(zhì)地較嫩，可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法，以達(dá)到嫩而不碎的效果 。
【牛肉變嫩的方法】3、了解適宜的腌漬方法使牛肉致嫩 。腌漬是原料進(jìn)行烹調(diào)前的一種基礎(chǔ)性調(diào)味方法 ， 最常見(jiàn)的是用適量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬 。由于離子強(qiáng)度的適當(dāng)作用，可以增加牛肉的持水性；同時(shí)，適量料酒中的乙醇分子能使蛋白質(zhì)微變性而增加持水性，從而增加了牛肉的嫩度 。需要注意的是：鹽、料酒要適量 ， 否則會(huì)起相反的效果 。
4、掌握保護(hù)性致嫩方法以提高牛肉的嫩度 。保護(hù)性致嫩是牛肉表面利用面粉、淀粉、面包屑、雞蛋等原料形成保護(hù)層，使牛肉中的水分不易散逸，從而提高嫩度的一種方法 。上漿、掛糊、拍粉是中餐烹飪時(shí)常見(jiàn)的方法，而沾粉、拖雞蛋、拍面包屑、面拖卻是西餐烹飪中常見(jiàn)的手段 ， 都是通過(guò)淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性、凝固形成保護(hù)層的 。
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