【烹飪的火候分哪幾種】火候是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求 ， 采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短 ?；鸷蚴桥胝{(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般分為以下三種：
小火：烹調(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的；中火：適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料 ， 在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好；旺火：適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。
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