1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉 ， 和沒有及時倒扣相同，會被自身重量壓塌，可以調(diào)整配方 。
【做戚風(fēng)蛋糕為什么總是回縮】2、面糊出筋 ， 涼后回縮 。
3、蛋白消泡：打發(fā)不足，打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對 ， 都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕體積減?。?熟后的蛋糕體在涼后還要回縮 。消泡后的蛋液容易沉淀 ， 烤中變成布丁層 。
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒有洗干凈，有油層 。
5、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻 。
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