1、大米的硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好 。新米相對于陳米硬 ， 水分低的米相對于水分高的米硬；
2、大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白” 。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多 ， 含水分過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大；
3、米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學反應，或者是大米中微生物引起的，挑選時可注意大米中黃色米粒的含量；
【如何購買大米】4、大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味 ， 可觀察米粒顏色 ， 表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊 。
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