1、看硬度：大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越好 。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬 。
【怎么挑米粒】2、看白：大米腹部常有一個不透明的白斑 ， 白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白” 。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低 ， 含淀粉較多 。一般含水分過高、收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大 。
3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的 。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低 。所以，選米時要仔細觀察米粒表面 ， 如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米 。
4、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的 。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少 。
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