1、將鮮菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天 ， 中間翻動1次 。然后將凋萎的菜進行堆黃 。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻動1次，天氣暖和，晚上也要翻動1次 。氣溫過低，可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上，使之發(fā)黃 。堆黃程度為60%～70% 。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻動1次，堆3天，堆黃程度為55%～60% 。堆黃后，再將菜株整理1次，揀除壞葉，清水洗凈，曬干水氣 。如雨天洗后不能曬 ， 即行切段和腌制 。
2、切時先將菜頭切下 ， 注意勿將葉芽切掉 。菜梗切成長約2.5厘米、菜葉切成長約20厘米的小段 。切好的菜，如果變黃程度不夠，可將其堆放在竹席上，加覆蓋物悶1夜，第2天早上揭蓋攤干，使其冷透 。再進行鹽腌 。
3、先在缸底鋪鹽，將菜與鹽拌均勻，分層放于缸內(nèi)壓緊 。食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加 。腌缸裝滿后，將周圍的菜扒到中心，堆成饅頭形，再覆一層蓋面鹽 ， 用竹柵蓋好，壓上重物 。冬菜約經(jīng)30天 ， 春菜約經(jīng)20天，可腌制成熟 。
【大白菜和梅干菜怎么做】4、菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止 。曬干時間，冬菜四五天，每天要翻動3次；春菜二三天，每天翻動4次 。
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