【碗芡一般應(yīng)用于什么烹調(diào)法】勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力；勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失，勾芡要掌握好時間，應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否則芡汁不易黏在原料上，菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠 ， 影響菜的質(zhì)量；烹芡，又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調(diào)味品在烹調(diào)前放入同一個碗內(nèi)，原料滑油后與芡汁同炒 ， 這種方法適用于爆、炒、熘等烹飪方法；淋芡，采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴種，使菜肴的湯汁變的濃稠，將調(diào)味品和湯先放在砂鍋內(nèi)煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經(jīng)水燙或油滑過的原料倒入汁內(nèi)拌勻即可 。
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