大豆油是主要食用植物油的一種，通常子粒的油分含量在
20%左右 。大豆油中含有豆蔻酸、棕櫚酸、月桂酸等3種飽和脂 肪酸和油酸、亞油酸、亞麻酸等3種不飽和脂肪酸 。大豆油中的 飽和酸約占20%,不飽和脂肪酸約占80% 。在不飽和酸中，以亞
油酸居多，占54%左右 。
亞油酸和油酸被認為是人體營養(yǎng)中最重 要的必需脂肪酸，具有降低血液中膽固醇含量和軟化動脈血管的 作用 。亞麻酸的性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化，使油質(zhì)變劣 。因此，大豆
育種專家正試圖提高大豆子粒中的亞油酸含量、降低亞麻酸含 量 ， 以改善大豆的油脂品質(zhì) 。有人對大豆開花后52天內(nèi)甘油三酯的脂肪酸成分的變化進 行了研究 。
結(jié)果表明，軟脂酸由13 。
9%降為10 。6%，硬脂酸穩(wěn)定 在3 。8%左右；油酸由11 。4%增至25 。5%,亞油酸由37 。7%增至 52 。4%,而亞麻酸由34 。2%降為7 。6% 。總的來說 ， 大豆種子發(fā)
育初期 ， 首先形成游離脂肪酸，而且飽和脂肪酸形成較早，不飽 和脂肪酸形成較遲 ， 隨著種子成熟 ， 這些脂肪酸逐步與甘油化 合 。
大豆子葉中的油分呈亞微小滴狀態(tài) ， 四周是含有蛋白質(zhì)、脂
肪、磷脂和核酸的膜 。
【大豆子粒油分的積累有哪些】 。
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