除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵 。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品 ， 無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論 。長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包 。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足 。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用 。
【面包二次醒發(fā)怎么操作】第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行 。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度 。將面團(tuán)在烤盤上排好后 ， 放入烤箱 ， 在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門 。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度 。使用這個方法的時候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全 ， 需要及時更換 。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右 。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可 。
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