【鹵菜的做法及配方】一、鹵水制作： 將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨 頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量 ， 燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜 。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量 ， 即可 。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5斤即成糖色；
二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件 。首先將以上原料洗 凈備用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克 ， 料酒250克 ， 鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗凈的原料進行腌制 。
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