老面饅頭每0.5千克發(fā)酵面加入3.7～4.3克堿中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化 。
老面饅頭的做法步驟：
1.面粉450克，糖一點，混合 。
2.30度左右的溫水溶了4克左右的堿，靜置5分鐘
【老面饅頭怎樣看堿適量】3.將堿水，一點點加入面粉中，揉面，揉至表面光滑 。
4.蒸鍋里加入40度左右的水，把面團放進容器 ， 再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋 。餳發(fā) 。
5.大概一個多小時吧 。面團變成2倍大 。取出面團 ， 排氣 ， 揉啊揉 ， 讓面團表面光滑，再室溫醒發(fā)半小時 。
6.案板上撒些面粉，把醒好的面團，分6份，揉成6個小團 。
7.蒸鍋里放屜布，小面團放蒸鍋里靜置了10分鐘左右 。中火燒開 ， 上氣后 ， 蒸18分鐘即可 。
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