【為什么咸鴨蛋蛋清咸而蛋黃不咸】原因如下：
在蛋黃中 ， 有蛋白質(zhì)、脂肪、水等多種有營養(yǎng)的物質(zhì)，我們知道 ， 脂肪是不溶于水的 ， 而蛋黃里的蛋白質(zhì)可以，而蛋白質(zhì)有一種稱之為乳化作用的一種性質(zhì)，所以蛋黃中的脂肪在蛋白質(zhì)的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質(zhì)和水及其他的所有物質(zhì)都處于一種穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，并在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質(zhì)和能量的傳輸?shù)龋珜⑺鼈兲幱诟啕}環(huán)境時，系統(tǒng)就發(fā)生了變化，因為鹽里的鈉離子，氯離子等透過蛋殼和蛋皮進入蛋內(nèi)，并溶解于其中的水里，逐漸的鹽的濃度增大，此時蛋白質(zhì)的溶解度下降，由于蛋清和蛋黃里的蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同 ， 在這里，蛋黃里的蛋白質(zhì)的溶解度降得很低，結(jié)果發(fā)生了凝結(jié)現(xiàn)象，它的凝結(jié)，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐漸游離出來，這種現(xiàn)象又叫破乳現(xiàn)象，值得注意的是，在咸鴨蛋煮熟時，油才明顯的出現(xiàn)在蛋黃里 。
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