大火收汁不需要蓋蓋子 ， 因開鍋蓋大火收汁比較快 。打開鍋蓋，這樣空氣流通會很快地帶走菜里的水蒸氣 ， 會加速水分蒸發流失的速度 ， 加快水分揮發；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對較低的鍋蓋會凝結回流到鍋里 ， 從而降低收汁的效率 。
做菜注意秘訣更健康：1、蔬菜先洗后切
【大火收汁要蓋蓋子嗎】不少人在洗菜時喜歡先把蔬菜切開 ， 認為這樣可以洗得更干凈，吃起來也更安心 ， 但這種做法會讓菜與水過多接觸，導致多種維生素和礦物質元素流失在水中，所以做菜時應該先洗后切，并且切完后盡量馬上炒，防止某些營養物質發生氧化 。
2、熱鍋涼油才最健康
在以前的觀念里，炒菜都是先在鍋里倒上油 ， 等油燒到冒煙了再下菜，實際上油溫一旦超過180℃ ， 其中的不飽和脂肪酸就遭到了破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡 。而油鍋冒煙時油溫往往已經高達200℃，不僅營養素被破壞了，還會增加致癌風險 。
