1、看
一級品：耳片色澤鮮白僅帶微黃 ， 有光澤 ， 朵大體輕疏 松 ， 肉質(zhì)肥厚，堅韌而有彈性 ， 蒂頭無耳腳、黑點 ， 無雜質(zhì) 等 。干耳浸水后，膨脹率可達15倍以上 。
二級品：耳片色白略帶米色，朵大體松 ， 有光澤，肉質(zhì) 較厚帶有彈性，小朵不應(yīng)超過10％一15％ ， 蒂頭稍帶耳腳 等 。木耳浸水后，膨脹率在12倍以上 。
三級品：耳片色白帶米黃，朵完整無雜質(zhì)，肉質(zhì)略薄，小朵不應(yīng)超過20％一25％，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等 。干 耳浸水后，膨脹率在10倍以上 。
四級品：耳片色澤米黃、微黃，略帶有斑點，朵形大小 不—，但尚完整，肉質(zhì)較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等 。干 耳浸水后，膨脹率應(yīng)不低于8倍 。
等外品：耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結(jié)不 疏松，蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質(zhì) 等 ， 膨脹率低 。這種銀耳雖可供食用，但在食前應(yīng)除凈僵 塊、爛耳、雜質(zhì)等部分，并用清水充分洗凈以除去異味，然 后再泡發(fā)供烹制食用 。由于品質(zhì)差，所以吃起來往往質(zhì)硬不 爽，且不稠湯，風味也較遜色 。
2、聞
品質(zhì)新鮮的銀耳 ， 應(yīng)無酸、臭、異味等 。存放時間較久 的陳銀耳，不僅色澤會漸變黃，而且能因蛋白質(zhì)、脂肪成分 的變性而有酸氣或其他不爽的異味 。銀耳若有霉味，說明已 經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì) 。輕度霉的銀耳應(yīng)經(jīng)晾曬并除去發(fā)霉部分，仍可食用；嚴重發(fā)霉變質(zhì)的 ， 不宜再供食用 。銀耳具有 焦味，大多數(shù)系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致，雖可 食用，但品質(zhì)、風味均較差 。
3、嘗
【買白木耳怎么挑選】有些人，在選購銀耳時，以為銀耳的色澤越潔白品質(zhì)越 好 ， 殊不知這往往會受騙上當 。因為銀耳可經(jīng)硫磺熏制而去 掉黃色 ， 使人看起來色澤潔白；但存放時間稍長，過10—20天，又會因與空氣接觸而氧化還原為原來的黃色 。銀耳本身應(yīng)無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺 ， 就可證明這種銀耳是用硫磺熏制做了假的 。
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