涼菜間的五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備 。
涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤 。涼菜具有獨特風格 ， 拼擺技術性強的菜肴 ， 涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法不同 。
餐飲業涼菜配制要求：
1、加工前應認真檢查待加工食品 ， 發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。
2、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間 。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求 。
3、專間每餐使用前應進行空氣和操作臺的消毒 。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上 ， 并做好記錄 。
4、專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔 。
【涼菜間的五專是指什么】5、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料 ， 未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間 。
