炒雞加冷水燉 。燉肉類要冷水下鍋 ， 主要目的是排除血污和肉腥味，如果沸水或熱水下鍋，原料迅速受熱會使表層蛋白質(zhì)凝固，不利于排污 。用冷水下鍋逐漸加熱至沸，看血污洗得差不多后，再用清水沖洗干凈即可 。
【炒雞加開水還是冷水燉】炒雞的做法：
1 、準備好雞塊，清洗干凈，去掉多余的油脂 。
2 、把洗好的雞塊倒入盆子中 。
3 、準備好適量的蔥和姜 。
4 、把切好的蔥、姜放入盛有雞的盆子中，再加入適量的花椒、茴香、辣椒、鹽和料酒進行腌制 。
5 、20分鐘之后，待雞腌制好之后，在炒勺中加入多一點的油進行加熱 。
6 、將腌制好的雞倒入炒鍋中 。
7 、用勺子不停的翻炒雞塊，盡量炒勻 。
8 、適當(dāng)在炒鍋中加點水 。
9 、炒至雞熟時，即可盛入盆子中食用 。
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