用鐵鍋炒山藥 ， 山藥變黑的原因是：山藥屬于鈣淀粉食物 ， 這種食物不適合用鐵鍋烹飪的，山藥中的酚類物質(zhì)還會和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍(lán)色的或黑色的絡(luò)合物 ， 出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象 。
山藥中的酚類物質(zhì)無論是氧化生成的醌類物質(zhì)，還是和鐵離子反應(yīng)生成的絡(luò)合物，并沒有毒性，并且這兩種物質(zhì)都還能被消化，可放心食物，對身體無害 。
【為什么用鐵鍋炒山藥時山藥會變黑】烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質(zhì)反應(yīng)，會變黑 ， 而砂鍋可完全避免這種現(xiàn)象的出現(xiàn) 。
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