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玉米面粥為什么苦味

經驗分享小常識

原因：
1．玉米面已經霉變 ， 保管中受潮或長時間積壓悶捂，都能引起霉變，霉變的代謝物能使玉米面發苦 。
2．玉米粉中的脂肪酸敗分解，在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比較高 ， 是普通小麥粉的2、5倍，大米的3、2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化 。所以，玉米粉即便是在水分含量極低的情況下 ， 存放時間一久，脂肪會分解成脂肪酸和甘油，脂肪進一步氧化成甲基醛或甲基酮等物質 。這類物質有極強的揮發性惡臭 ， 玉米面口味也是苦澀的 。
防止辦法：
【玉米面粥為什么苦味】1．制取提胚玉米粉 ， 因為玉米脂肪的百分之八十五集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，貯存期也可大大延長 。
2．家庭購買玉米粉，最好是現吃現買，尤其是高溫高濕季節 ， 更應避免長時間存放 。
3．如需短期存放，應保持干燥，置于陰涼通風處 。

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