【皮蛋縮水了能吃嗎】皮蛋縮水了不能吃 ， 皮蛋的成熟過程，主要就是作為原料的新鮮雞蛋里的各種蛋白質分解成氨基酸的過程，正因為優質的皮蛋含有大量氨基酸，才會變得那么鮮美可口 。皮蛋的制成，關鍵在于其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在制作過程中，必須浸漬在強堿溶液中，以達到蛋白質的變性，并產生特殊的風味及色澤 。但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化 。
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