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廚師刀法技巧

經驗分享小常識

1、直切 ， 又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直 ， 運刀方向直上直下的切法 。切時刀身始終平行于原料截面 ， 既不前移位 ， 又不左右偏斜 ， 一刀一刀有規律地、呈跳動狀地、筆直地切下去 。直切法通常適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等 。
2、推切 ， 刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的上方向前下方推進的切法 。切時刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來，推切法適合于切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等 。
3、鋸切 ， 又稱“推拉切” 。是刀與菜墩和原料垂直 ， 運刀方向前后來回推切，推切到一定程度，再向后拉切 。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去 。鋸切適用于質地堅韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒白、鹵牛肉等 。
【廚師刀法技巧】4、滾料切，又稱為“滾刀切”、“滾切” 。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運動而不斷滾動的切法 。滾料切時，刀和原料都要按所需的規格定好角度，雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規則的多面體 。滾料適用于質地嫩脆 ， 體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等 。

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