牛肉越煮越硬有兩個原因：
一是牛肉買的不對 ， 如果買的是牛鍵子 ， 則不適合紅燒或者煮 ， 煮牛肉應選取肥一點的牛肉，比較背部，腹部等部位 。
二是煮的時間過長 。
【牛肉為什么越煮越硬】燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失 ， 保持肉味鮮美 。旺火燒開后 ， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用 。在燒煮過程 ， 鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少 ， 應加開水 。燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下 ， 燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩 。將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮 ， 肉不僅熟得快，而且味道清香 。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩 。在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味 。
