這一現象過于普遍，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉 。實驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯 。
【牛肉顏色淺是怎么回事】牛肉纖維相對較粗，被橫切之后參差不齊，形成了光學上稱之為“光柵”的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光 。這種現象可統稱為“牛肉切面彩虹反光”現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大 。“彩虹反光”是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關 。牛肉的“彩虹反光”是一種自然、普遍的現象 。
