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燒鵝的梅汁蘸料怎么做

經驗分享小常識

【燒鵝的梅汁蘸料怎么做】1、材料：光黑棕鵝1只（凈重約2500克） 。調料A、砂糖500克 ， 鹽350克 ， 味精50克 ， 黑椒粉15克 ， 五香粉30克 ， 甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克 ， 香菜粉、蒜蓉粉各20克 。B、鵝醬：面豉醬300克 ， 海鮮醬200克 ， 花生醬900克 ， 南乳、蠔油、米酒各100克 ， 放入鍋中加水500克小火煮開 ， 放涼 。C、上皮水：白醋500克 ， 紅醋50克 ， 麥芽糖250克 ， 玫瑰露酒50克 。D、酸梅醬50克(1份量） 。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克 ， 其他留用） 。
2、A料調勻；B料入鍋中 ， 加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中 ， 攪至麥芽糖和其他料調勻即可 。
3、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內的油脂、肺、喉 ， 洗凈瀝干水分 ， 把調好的A料100克、B料100克放入鵝內腔內并用手抹勻 ， 然后用鵝尾針把尾部穿好 ， 腌漬30分鐘 。
4、用清水洗凈鵝身 ， 鍋內清水燒滾 ， 抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上 ， 直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃 ， 然后再將C料刷在鵝身上 。
5、用鐵鉤把鵝掛起 ， 用風扇吹4小時至干 。
6、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘 ， 待其色澤發紅 ， 轉用中火烤胸部15分鐘 ， 取出即可 。
7、將烤好的鵝的鵝尾針拔出 ， 此時鵝內腔的湯汁自然流出 ， 將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤 ， 澆上湯汁 ， 跟酸梅醬一起上桌 ， 客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食 。

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