【如何去除白酒苦澀,如何自己釀酒】關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議 ， 可以具體問題具體分析 。白酒中的苦味 ， 常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧 ， 用酸處理 ， 適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味 ， 但注意酸量的控制 ， 過多或是過少都會(huì)增加苦味 ， 酒發(fā)苦的原因 ， 首先需要說明一點(diǎn) ， 純糧釀造的酒 ， 特別的是白酒剛開始都會(huì)帶點(diǎn)苦 ， 隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來越淡直至消失 。
1、該如何去除白酒的苦味呢？
去除苦味的辦法有：1、用醇甜感好的酒和苦味酒按照一定比例組合 ， 稀釋酒的苦味 ， 使其口感更加醇甜、舒適 。2、用不苦的酒與苦味酒組合 ， 到達(dá)稀釋酒中苦味的作用 ， 相當(dāng)于是降低酒中苦味物質(zhì)的相對(duì)含量 。3、用高酸酒調(diào)味處理 ， 降低酒體的苦味 ， 因酒中酸度適中的話可以降低酒體苦味的作用 。4、用酸處理 ， 適當(dāng)增加酒體的酸度可以掩蓋白酒的苦味 ， 但注意酸量的控制 ， 過多或是過少都會(huì)增加苦味 ，
2、如何自己釀酒？純高粱釀出來的酒如何降低苦味？
其實(shí)釀酒是個(gè)技術(shù)活 ， 三言兩語是很難說清楚的 。要是自己不會(huì)釀的話建議先學(xué)習(xí)一下 ， 要是自己已經(jīng)會(huì)釀酒了 ， 只是釀出來的酒不好喝有些雜味什么的 ， 建議可以進(jìn)行一下釀酒技術(shù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)和勾調(diào)技術(shù)的學(xué)習(xí) ， 酒發(fā)苦的原因 ， 首先需要說明一點(diǎn) ， 純糧釀造的酒 ， 特別的是白酒剛開始都會(huì)帶點(diǎn)苦 ， 隨著時(shí)間推移它的苦味會(huì)越來越淡直至消失 。
白酒中的苦味 ， 常常是過量的高級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧 ， 較多的糠醛和酚類化合物而引起的 。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì) ， 關(guān)于純高粱釀出來的酒如何降低苦味有以下幾點(diǎn)建議 ， 可以具體問題具體分析：1、原因：原輔料發(fā)霉變質(zhì)在單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油脂較高的原料產(chǎn)生而來的 ， 因此 ， 要求清蒸原輔材料 。
解決方法：選擇新鮮飽滿無霉變的糧食 ， 發(fā)酵前將所有接觸發(fā)酵液的東西完全清洗干凈并消毒 ， 2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白質(zhì)含量高 ， 在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇 ， 它不僅苦 ， 而且長(zhǎng) 。解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行酒曲的投放比例 ， 酒曲在做新工藝生料發(fā)酵時(shí) ， 100斤糧食放0.7斤酒曲;做傳統(tǒng)熟料工藝時(shí) ， 100斤糧食放0.5斤酒曲 。
3、原因：雜菌感染生產(chǎn)操作管理不善 ， 配糟被雜菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 ， 如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌；發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛 ， 使細(xì)菌大量繁殖 ， 這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味 。解決方法：發(fā)酵前對(duì)容器進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒 ， 發(fā)酵過程中保持室內(nèi)衛(wèi)生清潔 ， 攪拌前對(duì)攪拌棍進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒 。
發(fā)酵中后期密封發(fā)酵桶 ， 防止雜菌進(jìn)入(期是厭氧發(fā)酵 ， 這樣做還可以提升出酒率和口感) ， 4、原因：蒸餾時(shí)火太大蒸餾中 ， 大火大汽 ， 把某邪雜味餾入酒中引起酒有苦味 。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì) ， 由于大火大汽 ， 溫高壓力大 ， 都會(huì)將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中 ， 同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加 ， 解決方法：嚴(yán)格執(zhí)行蒸餾過程中火力順序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾) 。
出酒后上改為中火 ， 前面的出酒為頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒為甲醇含量高 ， 需分開接 ， 當(dāng)酒度接至10度以下時(shí)改大火追尾 ， 此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感 ， 也需分開接酒 。改大火追尾 ， 此時(shí)的酒中含大量的醛類物質(zhì)會(huì)引起口感 ， 也需分開接酒 ， 5、原因：發(fā)酵溫度過高酒醅發(fā)酵過程中 ， 溫度過高也會(huì)使酒體產(chǎn)生苦味 。
解決方法：白酒發(fā)酵各過程溫度范圍是：入池水溫不超過35℃；最佳發(fā)酵溫度為25℃—30℃；超過30℃者發(fā)酵期縮短；低于20℃者 ， 發(fā)酵期延長(zhǎng) ， 冬季生產(chǎn)可采用溫水發(fā)酵；室溫低于10℃者不發(fā)酵 。注意：發(fā)酵開始后 ， 每2～3天要充分?jǐn)嚢枰淮?nbsp;， 以保證原料能發(fā)酵完全、徹底 ， 發(fā)酵池或缸 ， 應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢 ， 采用密封厭氧方法發(fā)酵 。
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