【冷凍牛排顏色發(fā)黑是變質(zhì)了嗎】顏色變?yōu)榛液稚珜儆谡Ｇ闆r，也就是說顏色不作為衡量是否變質(zhì)的因素，因此顏色是非常重要的 。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到腌豬肉的淺灰色不等 。
肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素新鮮和腌制的肉的顏色都取決于肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發(fā)生變化 。肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，能儲(chǔ)存氧用于肌肉的有氧代謝 。它由蛋白質(zhì)部分和中心為鐵原子的非卟啉環(huán)組成 。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色 。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學(xué)）狀態(tài)，學(xué)霸們應(yīng)該已經(jīng)在腦補(bǔ)四氧化三鐵的顏色，沒錯(cuò)，鐵紅色！因?yàn)楦鞣N動(dòng)物肌肉活動(dòng)量差距很大，它們的氧需求而改變 。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動(dòng)物的肌肉中含量不同 。
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