美團(tuán)外賣新抽點(diǎn)規(guī)則下，不懂規(guī)則的人一單倒貼7元，運(yùn)用規(guī)則的人費(fèi)率下降9% 。
這讓我們餐飲人不得不認(rèn)清事實(shí)：讓外賣直接降傭是不現(xiàn)實(shí)的 。
外賣只是一個(gè)工具、一個(gè)補(bǔ)充、一個(gè)選擇 。若想做好外賣生意，那餐飲人就要主動(dòng)適應(yīng)外賣新規(guī)，吃透新抽點(diǎn)模式，才不會(huì)被“困”在的抽點(diǎn)系統(tǒng)里 。
在餐飲業(yè)集體高呼降傭金背景下，美團(tuán)出租車“打表式”計(jì)價(jià)抽點(diǎn)新規(guī)（戳這里補(bǔ)課），在一些城市已經(jīng)試點(diǎn)實(shí)施兩個(gè)多月了！
那在新的抽點(diǎn)規(guī)則下，餐飲外賣商家的抽傭是否有變化？ 美團(tuán)的新規(guī)和各種外賣管家服務(wù)，又是否減少了餐飲老板們的不滿？職業(yè)餐飲網(wǎng)采訪了一些餐飲老板 。
“接了低客單遠(yuǎn)距離夜宵單，每單都虧本”
美團(tuán)外賣抽點(diǎn)新規(guī)一改之前的“一刀切式”固定抽點(diǎn)法，變成了“出租車打表式”階梯抽點(diǎn) 。
新的抽點(diǎn)方式則由技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)兩部分組成：其中技術(shù)服務(wù)費(fèi)是固定比例收費(fèi)；履約服務(wù)費(fèi)為浮動(dòng)收費(fèi)，類似于出租車打表，距離越遠(yuǎn)、單價(jià)越高、配送時(shí)段越晚，收費(fèi)越高 。
因不了解新規(guī)則，有一些餐飲商稱美團(tuán)外賣調(diào)整抽點(diǎn)后出現(xiàn)了“虧本”訂單 。
1、“外賣一份16.6塊的燒鴨飯，竟倒虧7.8元”
在廣東佛山容桂開燒鴨飯快餐店的林老板，賣了一份16.6元的燒鴨飯外賣，竟然還倒貼7.82元 。
據(jù)林老板介紹，這張訂單發(fā)生在4月23日晚上8點(diǎn)左右，他的店開通了美團(tuán)外賣的”全城送”服務(wù)，配送距離遠(yuǎn)可達(dá)十公里，這一單的配送距離就剛好到10公里 。
北京某連鎖早餐店的店長(zhǎng)王振也接了一單價(jià)格為11.39元的訂單，配送距離2.5公里，服務(wù)費(fèi)4.7元，“抽傭”比例竟然高達(dá)41.3% 。
還有一家炸雞店老板，40元的炸雞盲盒，扣除了各種費(fèi)用后，實(shí)際才到手11元 。從這單具體的履約服務(wù)費(fèi)詳情單可以看到：配送距離為7.06公里，距離收費(fèi)11.65元；價(jià)格收費(fèi)為0.65元；凌晨1點(diǎn)多配送的，時(shí)段收費(fèi)有0.8元 。
新規(guī)下距離越遠(yuǎn)配送費(fèi)越高，這調(diào)整符合常識(shí) 。但對(duì)于那種低客單遠(yuǎn)距離配送的餐飲商家而言，如此一來抽點(diǎn)費(fèi)用在普遍增加；而若想把配送范圍設(shè)置在3公里內(nèi)，則又不得不面對(duì)單量下滑的問題，這讓他們進(jìn)退兩難 。
2、“凌晨一點(diǎn)的夜宵單，抽傭比例30%”
抽點(diǎn)提高的除了低客單遠(yuǎn)距離的訂單外，還有低客單夜宵單 。
在廈門經(jīng)營(yíng)一家海鮮餐飲店的林帥展示了一張訂單：一位顧客在凌晨1點(diǎn)多點(diǎn)了價(jià)格為18.4元的花蛤蒸蛋，配送距離為3.5公里 。
訂單顯示，技術(shù)服務(wù)費(fèi)收取保底1.14元，距離收費(fèi)3.35元，價(jià)格收費(fèi)0元，時(shí)段收費(fèi)1元，共計(jì)收取服務(wù)費(fèi)5.49元 。“這一單的‘抽傭’就接近30% 。”
而為什么會(huì)產(chǎn)生“外賣虧本”現(xiàn)象呢？“以美團(tuán)新抽點(diǎn)計(jì)算方式，不了解新抽點(diǎn)規(guī)則，接了遠(yuǎn)單、夜單等情況，如果客單價(jià)低、又碰到了不合適的時(shí)間或者距離，會(huì)導(dǎo)致虧本和極高抽點(diǎn)的情況，但基本都是個(gè)別現(xiàn)象 ?！背燥埢实鄞笃放坪匣锶诵べ惙宸治?。
當(dāng)然，有一些商家的外賣高抽點(diǎn)是“自愿”的，主動(dòng)貼錢做口碑、做服務(wù)、做體驗(yàn)，愿意在凌晨3點(diǎn)把一份餐食送到10公里外的吃貨手中，看似不合理的遠(yuǎn)距離、超時(shí)段、低價(jià)格、高成本訂單，對(duì)他們而言只是低成本蓄客的手段 。
“一筆43.7元的訂單，抽點(diǎn)縮減9.7%”
不了解規(guī)則的外賣商家會(huì)“虧本”，但大部分商家感覺“抽傭”有所下降 。
“吃飯皇帝大的外賣占比在10%~15%，新抽點(diǎn)下，外賣成本稍微有點(diǎn)點(diǎn)下降，不明顯 ?！毙べ惙逭f 。
【美團(tuán)外賣商家入駐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 美團(tuán)抽商家?guī)讉€(gè)點(diǎn)2022】其中，高客單近距離的訂單費(fèi)率在下降 。在南京夫子廟經(jīng)營(yíng)甜品的“半糖脆冰粉”也介紹說，按照過去的固定費(fèi)率，一筆折后43.7元的訂單，傭金為5.56元，現(xiàn)在技術(shù)服務(wù)費(fèi)降至1.81元，履約服務(wù)費(fèi)是3.21元，合計(jì)5.02元，支出縮減9.7%，看似不多，日積月累，收益可觀 。
3公里范圍內(nèi)的訂單費(fèi)率也有所下降 。廈門明發(fā)商業(yè)廣場(chǎng)的南昌拌粉店孫老板，上月均大概有400多個(gè)外賣訂單：“我們家主要線上客源都在3公里范圍內(nèi)，換簽不久，算了下會(huì)便宜一些 ?！?br />
美團(tuán)新抽點(diǎn)從“一刀切”到“明碼計(jì)價(jià)”，透明化費(fèi)率方案下，3公里左右的訂單、特別是高客單價(jià)的訂單則成本都有所下降，這促使原本低客單價(jià)的中小商戶提升客單價(jià)，并把服務(wù)范圍縮小到3公里之內(nèi)才可能承擔(dān)新費(fèi)率的成本 。
“外賣抽點(diǎn)新規(guī)下，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)才是出路”
“我們做的是小酥肉，外賣客單在28塊錢左右，基礎(chǔ)傭金（技術(shù)服務(wù)費(fèi)）是下降的，但是客單價(jià)和配送費(fèi)在上升，總體抽點(diǎn)有點(diǎn)上升 。但因?yàn)榻巢模ㄘi肉）成本降低了，相互抵消就感覺差異不大 ?！?br />
在全國(guó)擁有200多家門店的滋啊炸川味炸貨鋪線上運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人趙樂天給職業(yè)餐飲網(wǎng)介紹道 。
“基本低客單價(jià)遠(yuǎn)距離配送的單子都很難掙錢，美團(tuán)外賣32元客單以下也是賠錢的，它新費(fèi)率目的是讓30元以下低客單訂單的傭金得到優(yōu)化，把讓利精確輸送給近距離的訂單 。不僅商家減負(fù)，對(duì)顧客也是優(yōu)解 。
從這個(gè)意義上說，抽點(diǎn)改革有利于倒推餐飲企業(yè)進(jìn)一步優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略，比如夜間配送有階梯計(jì)費(fèi)，要不斷升級(jí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；對(duì)于正餐來說，就需要在每天的高峰時(shí)段，研究薄利多銷的產(chǎn)品組合，這樣才能用近距離的低傭金訂單回補(bǔ)無法滿足的堂食需求 。
因此，抽點(diǎn)新規(guī)定下，意味著我們餐飲商家外賣運(yùn)營(yíng)要更加精細(xì)化，以前那種‘一個(gè)活動(dòng)用一年’的傳統(tǒng)打法已經(jīng)過時(shí)了！”
為了讓外賣運(yùn)營(yíng)更精細(xì)化，滋啊炸川味炸貨鋪通過增加爆款組合、改包裝費(fèi)等手段來提升客單價(jià)，還專門制作了外賣精細(xì)化計(jì)費(fèi)計(jì)算器來更好地應(yīng)對(duì)抽點(diǎn)調(diào)整 。
滋啊炸川味炸貨鋪?zhàn)灾频耐赓u精細(xì)化計(jì)費(fèi)計(jì)算器
“其實(shí)抽點(diǎn)再怎么調(diào)整，線上只是線下的補(bǔ)充，外賣只是個(gè)工具，不要奢求上外賣來雪中送炭，它只能錦上添花 。”
湖南知名品牌愛飯的創(chuàng)始人劉學(xué)軍也表示贊同：“上外賣不為了掙錢，實(shí)際上也掙不了多少且增加了勞動(dòng)量，主要是為了掙流量，想賣得好就沒什么利潤(rùn) ?！?br />
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
總結(jié)一下，美團(tuán)外賣新抽點(diǎn)調(diào)整后，抽點(diǎn)保持和略微下降是總體情況，但也存在一些遠(yuǎn)距離配送“虧本單”的少數(shù)現(xiàn)象（由于商家不懂規(guī)則，或是采用“利潤(rùn)換流量”的經(jīng)營(yíng)策略導(dǎo)致） 。
美團(tuán)出臺(tái)新的抽傭規(guī)則，試圖緩和與餐企之間的矛盾 。但在具體實(shí)施下，我們餐飲人應(yīng)該認(rèn)清一個(gè)事實(shí)：讓外賣直接降低抽點(diǎn)是不現(xiàn)實(shí)的 。
美團(tuán)財(cái)報(bào)去年利潤(rùn)分?jǐn)偟矫總€(gè)訂單，只賺0.27元；一季度平均每筆外賣產(chǎn)生了約0.38元利潤(rùn)，本身就是個(gè)微利的商業(yè)模式 。
外賣要生存要掙錢，它的抽點(diǎn)規(guī)則只會(huì)更成熟，也更逐漸回歸商業(yè)的基本邏輯，這就決定了傭金只能是技術(shù)破局，情緒化互懟沒用 。只用、商家、顧客三方“共贏”才有未來 。
要想做好外賣生意，那我們餐飲人就要主動(dòng)適應(yīng)外賣新規(guī)，吃透新抽點(diǎn)模式，才不會(huì)被“困”在的抽點(diǎn)系統(tǒng)里 。
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