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“熗鍋”是烹調(diào)的術(shù)語(yǔ)，有的地區(qū)叫“炸鍋” 。熗鍋是指把姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。最普通的熗鍋是用蔥、姜、蒜，因?yàn)樗鼈兒辛蚧?，用于熗鍋時(shí)，可散發(fā)出強(qiáng)烈辛香氣味，對(duì)菜肴具有解腥去邪，增香提味作用。
注意：
【熗鍋的問(wèn)題】蔥、姜、蒜熗鍋應(yīng)切成細(xì)末，易于受熱出味，如切段、片、塊則不易發(fā)揮作用。熗鍋時(shí)應(yīng)注意油溫在二三成時(shí)為佳，過(guò)低熗不出香味，溫度過(guò)高會(huì)使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。熗鍋要因菜而異，每種菜是否熗鍋應(yīng)根據(jù)其口味和性質(zhì)而定。如使用不當(dāng)就會(huì)失去意義，甚至適得其反。宜于熗鍋的原料和菜肴包括海味類(lèi)、肉類(lèi)、野味菜，特別是臟腑類(lèi)和鮮度差的原料。烹調(diào)時(shí)不宜于熗鍋的原料和菜肴是新鮮柔嫩，滋味鮮美，清香醇正，并具有獨(dú)特風(fēng)味的原料以及烹制素菜，清口菜等。

熗鍋的問(wèn)題

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