【盬子雞】1、美食盬子雞的主料是鄉(xiāng)下土雞整只 ， 合著宰成小坨的老臘肉 ， 當(dāng)然有臘豬蹄膀加進(jìn)去再好不過(guò)了 ， 配料菜為農(nóng)戶(hù)自家腌制的陳年大頭菜 。大頭菜學(xué)名蕪菁 ， 外型酷似圓頭蘿卜 ， 像做榨菜一樣用鹽浸漬后 ， 潷去水 ， 再放到壇子里干貯 ， 民間稱(chēng)干咸菜 ， 它與榨菜、芽菜、冬菜一起 ， 合稱(chēng)四川民間四大腌菜 。大凡熟悉川菜的人都知道 ， 不論是餐館的大廚小師傅 ， 還是一般的家庭主婦 ， 做菜時(shí)都喜歡適當(dāng)加些腌菜 ， 以提味增香 。
2、食材放進(jìn)盬子后 ， 并不直接拿盬子到灶上去煮 ， 而是放在鐵鍋里摻水蒸 。陶制的盬子底部邊沿 ， 均勻地分布著四個(gè)小孔 ， 在盬子內(nèi)壁的上口邊沿也相應(yīng)地有四個(gè)小孔 ， 為上下連通這些小孔 ， 制作盬子陶坯時(shí) ， 附著壁做了四條凸出的空心暗槽 。當(dāng)鐵鍋里的水燒得滾開(kāi)時(shí) ， 蒸汽便從盬子底的小孔里紛紛鉆進(jìn)去 ， 再?gòu)膬?nèi)壁的小孔噴出來(lái) 。盬子里的食材都是干放進(jìn)去的 ， 沒(méi)摻水 ， 全靠小孔噴出的蒸汽將其汽熟 ， 時(shí)間差不多要四個(gè)小時(shí) ， 盬子雞的土名因此叫汽鍋雞 。汽熟的土雞和老臘肉少了許多的油膩 ， 其形態(tài)仍然保持著原樣 ， 吃到嘴里卻已爛熟 。
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