蟶蘇州論壇網(wǎng)子干怎么吃（蟶子干的美味）
蟶子是個(gè)好東西，好吃易做，配菜百搭 。大雪天里，來一鍋蟶子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蟶子，蘸著蒜醋碟，能下三碗稀飯 。
不過，蟶子雖好，但烹制或蘸料中若不下重口，未免太過清淡 。幸好中國(guó)人很早就懂得濃縮味道的法門：干制 。蟶干，正是最具個(gè)中滋味的物事 。
蟶干的歷史很久遠(yuǎn)，根據(jù)記載，最晚到明朝，已經(jīng)是東部沿海地區(qū)廣為盛行的特產(chǎn) 。蒲松齡有詩“街上蟶干包大簍，海中鯧魚下甜糟”，生活條件不錯(cuò)，又是蟶子干又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入 。到了乾隆爺年間，蟶干依然是好東西，《紅樓夢(mèng)》里敘述烏莊頭為寧國(guó)府進(jìn)供的年貨里，就有“熊掌二十對(duì)，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶干二十斤……”可見蟶干在當(dāng)時(shí)至少是和鹿筋、海參等價(jià)的貨色 。
至于當(dāng)時(shí)蟶干的烹飪，資深老饕袁枚有過描述，他說：“程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次 。一寸之干，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般，才人雞湯煨之 ?！彪m然沒寫出味道，不過想想應(yīng)該不差 。這位程澤弓，是個(gè)籍籍無名之輩，本來應(yīng)該湮沒在漫長(zhǎng)的歷史里，沒想到因?yàn)榕腼冎械纳駚碇P被無數(shù)后人瞻念，不知他應(yīng)該感謝袁枚，還是應(yīng)該感謝美味的蟶干 。
事實(shí)上，蟶子能生易飼，閩人甚至稱為“種蟶子”，形容它像稻谷一樣，播下去，不用過分打理，就能豐收 。而且蟶干的制作工藝簡(jiǎn)單，所以今天產(chǎn)地眾多，價(jià)格便宜，并在烹飪此物方面各有擅場(chǎng)，比乾隆爺那會(huì)兒幸福得多 。但我認(rèn)為，最好吃的蟶干，莫過于寧波以南，福州以北這300多公里的海岸線上 。原因在于，這一帶近海海水渾濁，富營(yíng)養(yǎng)化讓蟶子生長(zhǎng)有了足夠的養(yǎng)分，殼薄而肥美；同時(shí)，每年捕撈蟶子的季節(jié)里，這一帶風(fēng)大日烈，氣溫卻不高 。這正是曬制出那些不濕不干、噴香濃郁的蟶干的自然條件 。與之同理，最好吃的金鉤海米，也在這一帶出產(chǎn) 。
我曾經(jīng)在福建霞浦一戶漁民家里見過制作蟶干的過程：一大包蓄養(yǎng)過夜，已經(jīng)吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆里，用漉網(wǎng)多次淘洗 。然后放到大柴灶里煮，不用加鹽，也不能久煮 。殼肉一分開，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，蘇州論壇網(wǎng)一個(gè)鐘頭能取四五十斤蟶子 。最后一只只放到竹匾上，整齊擺到露天里，慢慢等著成品就行 。
一般出售的蟶干，要曬五天左右，為的是長(zhǎng)期存儲(chǔ)保鮮 。但蘇州論壇網(wǎng)其實(shí)，曬到兩三天的蟶干是味道最好的，這時(shí)候蟶鮮已經(jīng)充分濃縮，但水分還沒完全逼凈，保留了鮮甜的風(fēng)韻 。男主人下廚，用這種新蟶干做了三道菜款待我，吃得我回杭后數(shù)月不知魚肉味：
一是蟶干燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶干，肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香，蟶干則在鹵制過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮；
二是蟶干炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶干炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的鹵水；
三是蟶干蘿卜湯，普普通通的清燉白蘿卜，加了蟶干，味道就不一般起來 。男主人告訴我，上世紀(jì)八十年代，一位當(dāng)?shù)毓賳T下基層考察，就對(duì)這道蟶湯蘿卜贊譽(yù)有加，如今，這位官員早已是京城里的頭面人物 。而這道湯，也被當(dāng)?shù)匾恍O民稱為：帝王湯 。
制作蟶干的副產(chǎn)品——煮蟶水，也是不能浪費(fèi)的 。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時(shí)，就是最美味的調(diào)味品蟶油 。取一點(diǎn)來拌水煮生菜，比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個(gè)檔次！
【蟶子干的美味 蟶子干怎么吃】
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