怎樣做一張春餅？大家好 ， 我是麟大官人 ， 我的回答是：如果只是單純想要做一張“春餅”其實(shí)非常的簡(jiǎn)單 ， 比做包子饅頭都要簡(jiǎn)單很多 ， 但是要想做出一道“香軟耐放不開裂的春餅” ， 做法上就會(huì)稍微復(fù)雜一點(diǎn) ， 不過(guò)制作過(guò)程同樣非常簡(jiǎn)單 ， 下面麟大官人教給大家春餅的兩種“香軟不發(fā)硬且不開裂”的簡(jiǎn)單好用做法 ， 只要大家按照我的做法來(lái) ， 即使是廚房小白也可以輕松完成 。
用心做好每一篇問(wèn)答 ， 讓“啰嗦”不再無(wú)趣 ， 我是麟大官人 ， 一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主 ， 獲取更多美食知識(shí)或技巧 ， 請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我 ， 麟大官人感謝您的觀看 。
“春餅”——這是一道來(lái)自中國(guó)民間的特色小吃 ， 而吃春餅也是中國(guó)民間立春飲食風(fēng)俗之一 ， 最早春餅的出現(xiàn)是在宋代 ， 當(dāng)時(shí)是與菜一同擺在盤子內(nèi)被稱為“春盤” ， 并且當(dāng)時(shí)還有立春時(shí)期 ， 皇帝賞賜百官春盤春餅的記載 ， 到清代后 ， 春餅的菜餡更是豐富美味 ， 一直延續(xù)至今 ， 目前春餅依舊是一道中華特色小吃 ， 下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間 。
【春餅的兩種正確做法——香軟不開裂的高階做法】——特點(diǎn)：香軟不硬、筋道不裂、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì) 。【主料】：中筋面粉300克（就是常見的普通面粉）
【配料】：開水160毫升
【調(diào)料】：植物油（或熟油）適量
【工具】：不粘平底鍋、毛刷各1個(gè)
——【開始制作】——
第一步“開水燙面”：取一干凈大盤 ， 加入中筋面粉300克 ， 然后分開3-5次慢慢加入開水160毫升 ， 一邊加一邊用筷子攪拌面粉 ， 直到所有面粉均被攪拌成面絮 ， 靜置一小會(huì)兒讓其開水溫度晾涼一些 。
第二步“揉面餳面”：晾涼至面絮不燙手后 ， 改用干凈的雙手將面絮繼續(xù)按揉成表面光滑的面團(tuán) ， 揉好以后蓋上保鮮膜 ， 靜置餳面30分鐘 ， 然后取出再次按揉成表面光滑的面團(tuán) ， 備用 。
第三步“分成兩份”；下面為了很好的展示兩種春餅的做法 ， 直接把餳好的面團(tuán)一分為二 ， 分成兩等份 ， 備用 。
第四步“均分面團(tuán)”：首先做第一種大家不太常見的“蒸春餅” ， 同樣非常香軟好吃 ， 下面繼續(xù)教學(xué) ， 先把分好的其中一份面團(tuán)用刀或者手切分成一個(gè)個(gè)40克左右的小面團(tuán) ， 用雙手揉圓 ， 備用 。
【蒸春餅的做法視頻教程 春餅做法教程秘方視頻】
第五步“搟成面皮”：然后在案板和搟面杖上都均勻抹上一層植物油 ， 然后把均勻好的小面團(tuán)都一個(gè)個(gè)盡量搟平 ， 搟平成一個(gè)個(gè)很薄很薄的薄面皮 ， 備用 。
第六步“蒸制面皮”：取一合適大盤 ， 用毛刷給盤內(nèi)均勻刷上一層植物油 ， 然后把搟好的薄面皮平鋪到大盤內(nèi) ， 然后給薄面皮表面刷一層油 ， 繼續(xù)攤放第二張面皮 ， 直到全部攤好 ， 然后起蒸鍋 ， 加入足量清水 ， 把大盤擺入蒸籠內(nèi) ， 下入蒸籠 ， 開大火燒至上汽后 ， 保持大火繼續(xù)蒸10分鐘 ， 蒸好以后關(guān)火不揭蓋繼續(xù)燜5分鐘 ， 然后開蓋趁著余熱把所有面皮分開即可 ， 蒸春餅即成 。
第七步“分團(tuán)刷油”：然后做第二種大家最常用到的“烙春餅”做法 ， 把面團(tuán)用手或者刀切分成一個(gè)個(gè)40克左右的小面團(tuán) ， 用雙手滾圓后輕輕壓扁 ， 然后在每一個(gè)摁扁的面團(tuán)表面均勻刷上一層植物油 。
第八步“摁在一起”：然后把刷好油的兩個(gè)面團(tuán)的刷油面挨在一起 ， 摁壓成厚餅 。
第九步“搟成薄皮”：然后直接用搟面杖將其搟平 ， 盡量將其搟成很薄很薄的薄面皮 ， 備用 。
第十步“小火烙餅”：起干凈的不粘平底鍋 ， 鍋內(nèi)不用放油 ， 直接把搟平的薄面皮攤放到平底鍋內(nèi) ， 開小火進(jìn)行烙制 ， 當(dāng)看到面皮表面被烙至鼓起大氣泡以后即可進(jìn)行翻面 ， 翻一次面再次保持小火烙至表面鼓起大氣泡時(shí) ， 關(guān)火盛出 ， 趁熱把煎好的面皮從刷油面中間分開成兩張面皮 ， 烙春餅即成 。
第十一步“冷藏保存”：此時(shí)兩種春餅就都已經(jīng)做好了 ， 如果需要存放可以靜置放涼一下春餅 ， 放涼后再在春餅之間抹上一層油再疊放在一起 ， 冷藏保存即可 。
出品圖：最后卷上自己喜歡吃的菜餡 ， 一道美味可口、香軟筋道的春餅就做好了 ， 看著是不是很有食欲呢？
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——1、為什么做春餅要用開水和面？
——（春餅“柔軟不發(fā)硬”的關(guān)鍵一步）——
答：……….這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的非常好 ， 做春餅一定要用開水和面 ， 因?yàn)橹挥羞@樣和面才能做出香軟不干裂的春餅 。
理由：和面時(shí) ， 面粉和水融合在一起搭配上不斷攪拌 ， 面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸聚集在一起 ， 形成大家俗稱的“面筋” ， 面筋是一把雙刃劍 ， 有利也有弊 ， 像做面條、饅頭等面食時(shí) ， 面筋的含量越多 ， 面條吃著就會(huì)更筋道爽口 ， 饅頭也會(huì)吃著更加鮮香耐嚼 ， 而反過(guò)來(lái)如果是在做餃子、春餅之類的面食時(shí) ， 面筋的含量就要越少越好 ， 為什么？因?yàn)槊娼畋旧砗苡?nbsp;， 伴隨著也就會(huì)帶來(lái)一個(gè)很明顯的缺點(diǎn) ， 那就是春餅放涼后會(huì)發(fā)硬 ， 這也是大家為什么吃冷饅頭會(huì)覺得特別難以下咽的原因（饅頭內(nèi)面筋相對(duì)較多 ， 涼了以后就會(huì)非常硬 ， 難以下咽） ， 所以要想做出一道香軟不發(fā)硬的春餅 ， 那么面筋的硬度就必須降低 ， 怎么降低呢？方法很簡(jiǎn)單 ， 就是直接用開水和面 ， 開水的高溫直接接觸到面粉時(shí) ， 會(huì)直接把面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)燙至失活并燙熟一部分蛋白質(zhì) ， 所以面團(tuán)相對(duì)就會(huì)柔軟很多（同理于熟面條比生面條軟很多） ， 并且同時(shí)把攪拌形成的少數(shù)面筋也燙軟 ， 所以最后和好的面團(tuán)就會(huì)特別柔軟 ， 并且因?yàn)槊娼畹拇罅繝C軟 ， 所以最后做好的春餅即使冷藏保存也依舊不容易發(fā)硬為什么 ， 不發(fā)硬的春餅自然也不再容易干裂 。
2、為什么揉好的面團(tuán)還需要繼續(xù)餳面30分鐘？
——（春餅“香軟不斷裂”的關(guān)鍵一步）——
答：……….這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好 ， 因?yàn)閯偤秃玫拿鎴F(tuán)還不算“和好” 。
理由：首先 ， 本身干燥無(wú)水分的面粉 ， 它的蛋白質(zhì)都是收縮在一起的小顆粒 ， 只有完全吸收水分才會(huì)得以伸展開來(lái) ， 而伸展開來(lái)的蛋白質(zhì)分子相互粘連交織在一起后 ， 就形成了大家和好的面團(tuán) ， 不過(guò)此時(shí)剛和好的面團(tuán)并不能算和好 ， 為什么？因?yàn)閯偤秃玫拿鎴F(tuán)內(nèi)部的蛋白質(zhì)分子并沒(méi)有完全和水分子結(jié)合徹底 ， 而有一些部分更是還沒(méi)有結(jié)合水分子 ， 因此整體面團(tuán)結(jié)構(gòu)融合不徹底 ， 所以需要進(jìn)行后續(xù)餳面 ， 這個(gè)過(guò)程可以讓蛋白質(zhì)分子充分的和水分子結(jié)合伸展 ， 從而達(dá)到“面團(tuán)更加筋道更有彈性”的作用 ， 后面做好的春餅也自然帶有一定的韌性 ， 香軟的同時(shí)也不容易斷裂 ， 這才算是做好了一道春餅 。
3、為什么蒸春餅和烙春餅都需要進(jìn)行刷油？
——（春餅“制作效率更快且柔軟鮮香”的關(guān)鍵一步）——
答：……….怎么說(shuō)呢 ， 雖然看上去刷油只是為了加速制作春餅效率 ， 但實(shí)際上刷油有兩個(gè)作用 。
理由：首先 ， 第一個(gè)作用就很顯而易見了 ， 蒸面皮時(shí)每一張面皮上都要刷油自然主要是為了避免蒸制過(guò)程中面皮互相粘連 ， 起著隔離作用（油的密度較低 ， 不容易被面皮吸收 ， 所以可以很好的存在于面皮之間避免粘連） ， 其次 ， 搟平的薄面皮本身非常的薄 ， 此時(shí)如果直接給這么薄的面皮刷上一層食用油并進(jìn)行蒸制或者烙制 ， 在高溫的環(huán)境下面皮內(nèi)的氣孔會(huì)逐漸脹大并吸收一定量的食用油 ， 本身較薄的面皮吸收一定的食用油后面皮就會(huì)更加柔軟鮮香 ， 且因?yàn)橛偷娜诤?nbsp;， 面皮內(nèi)的受熱會(huì)更高 ， 水分也會(huì)相對(duì)更容易揮發(fā) ， 所以做好的面皮就會(huì)更加柔軟 ， 也會(huì)更不容易斷裂 。
4、為什么做好的春餅要放涼抹油后才能進(jìn)行疊放保存？
——（春餅“保存不粘連”的關(guān)鍵一步）——
答：……….這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好 ， 這也是很多人在做春餅時(shí)保存時(shí)總是互相粘連分不開的關(guān)鍵一步 ， 一定要放涼抹油后才能進(jìn)行疊放保存 。
理由：剛蒸好或者烙好的春餅本身比較柔軟 ， 溫度較高 ， 特別是蒸出來(lái)的春餅 ， 相對(duì)濕度更大 ， 此時(shí)如果直接疊放在一起 ， 用不了幾分鐘就會(huì)很快粘連在一起 ， 導(dǎo)致后面無(wú)法很好的分開 ， 非常難受 ， 所以一定要先放涼 ， 那么為什么放涼后還需要進(jìn)行抹油呢？這個(gè)也不是一定的 ， 正常情況下 ， 如果是隔天就食用可以不抹油 ， 如果需要隔2天以上 ， 那么建議抹上一層油 ， 為什么？因?yàn)榇猴灧旁诶洳氐谋鋬?nèi) ， 水分其實(shí)同樣較高（冷藏室內(nèi)水汽較多） ， 春餅放的久了還是會(huì)吸收一定的水分而導(dǎo)致春餅互相粘連 ， 所以建議大家酌情而定 。
——》春餅之“技術(shù)小提示”：
（1）做春餅不需要用很好的面粉 ， 用市面上最常見的普通面粉即可（普通面粉一般都是中筋面粉） 。
（2）和面時(shí)建議用80度左右的熱水燙面即可 ， 不需要太高 ， 否則燙好的面團(tuán)相對(duì)會(huì)太過(guò)松軟 ， 做好的春餅吃著也會(huì)毫無(wú)口感 。
（3）和好面團(tuán)以后一定要再進(jìn)行一次餳面 ， 餳面一般餳20-30分鐘左右即可 ， 餳好以后還需要再次按揉一遍讓其軟度均勻 。
（4）餳好的面團(tuán)一定要盡量搟平成薄面皮再進(jìn)行蒸制或者烙制 ， 這樣面皮才能保證在最短的時(shí)間內(nèi)煮熟且保留足夠的柔軟度 。
（5）蒸春餅時(shí)不需要什么特別的注意 ， 不過(guò)烙春餅時(shí)一定是要全程小火 ， 避免春餅高溫烙黑烙糊 。
（6）做好的春餅一定要冷藏保存 ， 避免常溫溫度較高而發(fā)酸或者因?yàn)榧?xì)菌而產(chǎn)生變質(zhì) 。
結(jié)語(yǔ)其實(shí)做春餅真的非常簡(jiǎn)單 ， 只不過(guò)要想做到“保持香軟不干裂”就需要多加注意一些技巧 ， 其實(shí)整體制作下來(lái)也就“燙面、揉面、餳面、搟面、蒸制/烙制”5個(gè)步驟 ， 一點(diǎn)也不復(fù)雜 ， 建議大家嘗試一下！說(shuō)不定第一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人” ， 一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主 ， 如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助 ， 希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人” ， 我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧 ， 麟大官人感謝您的觀看 ， 我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創(chuàng)制作 ， 未經(jīng)授權(quán)禁止搬運(yùn)轉(zhuǎn)載）
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