過油肉是太原最著名的傳統(tǒng)菜肴，在上世紀50年代起，就被評為太原十大名吃 。在太原當?shù)?，幾乎每家餐館都會有過油肉這道菜，但是并不是都能做出地道的味道來 。有些餐館隨便在過油肉里添加配料，加上白菜、豆芽、蔥頭、大辣椒，把過油肉改造得五花八門、面目全非……其實，正宗的過油肉在選料，配菜，烹調(diào)上都是有講究的 。
正宗太原過油肉講究色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。至于配料，據(jù)《黃河文化叢書·民食卷》中載：“用豬身上最嫩的里脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃面粉抓糊 。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米 。鍋內(nèi)的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出 。鍋內(nèi)留油少許下蔥姜蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、淀粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤 。”所以說，沒有馬蹄和醋的過油肉，算不得正宗 。
【山西過油肉最正宗的做法介紹 山西過油肉最正宗的做法竅門】以前正宗的太原過油肉，非海子邊的山西飯店莫屬 。只要來了外地朋友，一定會在這里請客，品嘗最正宗的山西味兒 。不過隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，能做出正宗晉菜的飯店也越來越多 ?，F(xiàn)在，老太原菜館、三晉飯莊、山西會館都做得一手地道晉菜 。至于街頭小館子，那就更多了 。
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