徽菜文化已被人們所熟悉，許多人為了吃到正宗的徽菜，都會四處打聽，可見人們對徽菜的評價有多高 。而徽菜中一道菜叫無為板鴨，這道菜只能純手工制作，并不能流水線生存，所以無法大量生產(chǎn) 。無為板鴨是以地名命名的，無為也是因它而出名 。下面我們就一起來了解下徽菜之無為板鴨 。
無為板鴨最初的由來還跟朱元璋有關(guān)系 。原來明太祖朱元璋小的時候家窮，給人家放牛 。但是東家不給他吃飽肚子 ， 所以一群放牛童聚在一起 ， 便干起捉野鴨子的活計來了 。他們不敢?guī)Щ丶胰コ裕驮谝巴飧钚┟┎?，架起火來熏?。
有時烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出來，鴨肉又香又爛，好吃極了 。這一做法在民間流傳開來，并由安徽省無為縣賣牛肉的回民馬常有發(fā)揚光大，還摸索出用鋸末熏鴨的獨特制作工藝，從此無為的馬常有熏鴨生意做大了，而“無為熏鴨”成了風(fēng)靡全國的地方風(fēng)味食品 。
無為板鴨有人說又叫熏鴨，想是訛傳，地道的無為人從不這么叫，即便在外地，也都叫無為板鴨，這名字早已深入骨髓，雷打不動了 。不過板鴨的做法確實與熏有關(guān)，先宰殺拔毛，然后不開膛破肚，用鐵鉤從肛門處掏出五臟六腑，再配以八角、丁香等，先熏后鹵，當(dāng)遍身醬黃、通體流油、香氣四溢時，鮮嫩爽口、回味無窮的板鴨就做好了 。
一只板鴨，從宰殺到熏烤 ， 再到鹵制，環(huán)環(huán)相扣，工序繁雜，頗不簡單，然對于制鴨人 ， 卻熟練得像變魔法，這在旁人看來，是不大不小的眼福 。
板鴨是無為的名片 。在無為 ， 做板鴨的不計其數(shù)，出名的大多在城里，城南馬家、城東燕家，可謂婦孺皆知的老字號，鹵水配料和熏烤火候，都是祖上秘傳 ， 從不示人 。無為人不必用口嘗，看色澤聞香味，就能斷定品質(zhì)好壞 ， 外地人在這方面永遠搞不懂 。
所以無為人給外地人送板鴨 ， 常常要交代是“馬家”還是“燕家”，以示正宗 ， 可盡管如此，外地人還是不解奧妙 。至于無為人外出做板鴨，即便不正宗，只要掛“無為板鴨”的招牌，一定就名聲響亮 。
說“無為人會吃”，是玩笑，卻也到位 。無為小城是千年古城，凹凸的石板路，幽深的古巷，隨處可見，很有古徽州韻味，在那樣的街巷，板鴨攤星羅棋布，香味飄出老遠，無時不誘惑人的食欲 。板鴨吃法考究 ， 宜冷不宜熱，否則味道就差了九成 。
鹵水有時可缺，但醋、麻油、蒜瓣斷不可缺 。外地人常抱怨味道不對，殊不知吃法有誤 。無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調(diào) ， 卻極有味，仿佛帶著板鴨香 。
而鴨肉與頭、頸、爪、翅、內(nèi)臟一定分開吃，鴨肉以外都叫“肫爪”，懂美食的更青睞“肫爪”，客人上門，尋一處酒樓 ， 斬一副肫爪，一瓶老酒 ， 細嚼小酌，那感覺不亞于神仙 。
一方水土 ， 一方文化歷史 。據(jù)無為縣志記載，板鴨在清道光年間就已聞名 ， “民俗婚筵多用鵝，后改為鴨 ?！敝两衲信喕樗桶屮喌娘L(fēng)俗依舊不變 ， 這叫“超節(jié)” 。只要定了親，逢年過節(jié) ， 男方就得給女方“超節(jié)”，連女方的七大姑八大姨，也不能落 。
開支雖然不小 ， 可娶媳婦的事，男方總是笑嘻嘻的 。但板鴨更多用在日常待客，只要來客，就買板鴨 ， 這做派約定俗成，城鄉(xiāng)一致，板鴨買來 ， 主人覺得很對得起客人，客人也感到受了禮遇，心也就拉近了距離 。
人鴨同理，出名都需要沾光 。我一直覺得板鴨生錯了地方 ， 倘若落在皖南 ， 多少沾上名人雅士的光，說不定早就成為皇家貢品，可板鴨偏偏生在水鄉(xiāng)無為，至今還在民間打拼，并未真正登上大雅之堂 。
無為板鴨是真正的平民鴨，連做法也純手工 ， 并不成規(guī)模，曾有試驗流水線制作的 ， 卻因口味難敵手工，還是打不出去 ， 可見凡事都是少而精，多就濫 。至于買賣，板鴨歷來只擺攤，不開店 ， 小本經(jīng)營 。張記、王記、李記，一家家板鴨攤像一粒粒珍珠，撒在無為的古巷老街，也把香味撒遍了小城 。
但板鴨的名聲到底還是一年年叫響 ， 如今已被列入《中國名菜譜》，星級飯店也有了它的身影，省城就有飯店打直銷牌，說每天直接由無為運來 ， 很正宗，看來身價的確高了 。
板鴨用的是麻鴨 。無為乃魚米之鄉(xiāng)，水田成片 ， 很適合養(yǎng)麻鴨 。在我兒時 ， 村村都有專業(yè)養(yǎng)鴨人，縣冷凍廠也放養(yǎng)大批麻鴨，冬天一到 ， 一批批麻鴨在望不到邊的水田里“嘎嘎”歌唱，此起彼伏，煞是壯觀 。
如今養(yǎng)麻鴨的已稀少 ， 而無為人做板鴨遍及全國各地，不可能都再用土生土長的無為麻鴨，可外地鴨品種養(yǎng)法都不同，味道也就有別，即便在無為 ， 鴨源也緊缺，只好用鵝代替，如今無為城除了秋冬季節(jié)，再有名的板鴨攤也基本只有板鵝 ， 而無板鴨 ， 實屬遺憾 。
制作方法：
1、鴨子兩只，蔥片100克，姜片100克 ， 茴香25克 。
2、鴨子治凈，用鹽擦透鴨身 ， 放缸中腌4小時，中間須翻動一次 。
3、將鴨在開水中燙至皮縮緊，掛在風(fēng)口處 ， 擦去皮衣 。
4、熏鍋中架放4根細鐵棍，把鴨背朝下放上，熏5分鐘后翻身再熏5分鐘 。
【飲食文化：徽菜之無為板鴨】5、大鍋內(nèi)放入、香料、醬油、蔥、姜塊 ， 燒開后放入鴨子燜煮45分鐘撈出，將鴨剁成塊裝盤即成 。